1、四川泡菜 做法： 选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。

(资料图片仅供参考)

2、首先是制作母水。

3、在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。

4、然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。

5、将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。

6、这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。

7、但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。

8、有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。

9、第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。

10、此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。

11、 要诀： 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。

12、如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。

13、若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。

14、 2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。

15、一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。

16、 3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。

17、还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。

18、好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。

19、 4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。

20、因黄瓜易坏盐水。

21、泡入后，在室温下一夜可食。

22、 5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。

23、也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。

24、 6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。

25、 7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。

26、所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。

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